Keine Angst vorm Fett im Käse: eine kleine Käse-Kunde
Käse light oder lieber richtig schön fett?
Der auf dem Schild angegebene Wert % Fett i. Tr. (Trockenmasse) sagt noch nichts über den absoluten, also tatsächlichen Fettgehalt des Käses je 100g aus. Denn die verschiedenen Käsesorten haben einen unterschiedlich hohen Wasseranteil und somit einen unterschiedlichen Anteil an Trockenmasse, in dem sich das Fett versteckt.
Die verschiedenen Käsegruppen haben folgende Trockenmasse-Anteile:
Frischkäse: ca. 30 % Weichkäse: ca. 44 % Schnittkäse: ca. 55 % Hartkäse: ca. 63 %
Beispiel Frischkäse: 60 % Fett i. Tr., 30 % Trockenmasseanteil
30 × 60 = 1800 ÷ 100 = 18 % Fett absolut pro 100 g
Mit folgender Faustformel lässt sich der absolute Fettgehalt je 100g noch leichter ausrechnen:
Frischkäse: Fett i.Tr. geteilt durch 3 Schnittkäse: Fett i.Tr. geteilt durch 2
Und noch etwas: Wieso sind Schaf- und Ziegenkäse so teuer und noch dazu im Winter rar?
Eine Bio-Kuh gibt durchschnittlich 25 Liter Milch an ca. 300 Tagen im Jahr, in der sogenannten Laktationsperiode. In der Zeit vor dem erneuten Kalben steht sie eine Zeitlang trocken, um sich und ihr Euter zu regenerieren.
Eine Ziege dagegen gibt 2–2,5 Liter an 210–280 Tagen im Jahr. Die Zeit, in der die Ziege vor dem Ablammen trocken steht, ist deutlich länger. Auch in der recht langen Zeit, in der die Lämmer trinken (8–10 Wochen), fehlt die Milch zum Käsen.
Bei Schafen beträgt die Laktationszeit nur 160–200 Tage im Jahr. In dieser gibt sie ca. 1–1,5 l am Tag.
Quelle: Mathias Skowradzius, Seminarunterlagen Käseschulung; Andrea Kurschus: Das Milchziegenbuch. Vom Hofbau bis zum Käsen, 2012
Apfelzeit
In der Apfelzeit von August bis November können wir wieder aus einer wachsenden Anzahl deutscher und vor allem regionaler Sorten wählen. Da Äpfel nach wie vor die beliebtesten Baumfrüchte sind, hier ein kleiner Ausflug in die Kulturgeschichte des Apfels:
Der Ursprung des Apfels liegt im Tian Shan, einem Hochgebirge in Zentralasien. Der Wild- bzw. Holzapfel kam in der Antike über alte Handelspfade nach Süd- und Osteuropa, wo ihn die alten Griechen und Römer kultivierten und von wo aus er weiter nach Nordeuropa gelangte. Er stand auch Namenspate für viele andere Früchte, die durch die Seefahrer aus allen Teilen der Welt nach Europa gelangten. So hießen eine Zeitlang auch Orange, Melone, Quitte und andere Baumfrüchte „Apfel“.
Der Apfel steht in vielen Kulturen symbolisch für Schönheit, Liebe, Macht und Unsterblichkeit. In der keltischen Mythologie ist er Symbol für Tod und Wiedergeburt. Aus der griechischen Mythologie ist der „Zankapfel“ überliefert: Eris, die Göttin der Zwietracht, soll bei der Hochzeit von Peleus und Thetis einen goldenen Apfel mit der Aufschrift „für die Schönste“ unter die Göttinnen Athene, Aphrodite und Hera geworfen haben. Der daraufhin entbrannte Streit, wem der Apfel gebühre, führte letztlich zum trojanischen Krieg.
Auch in unseren Märchen und Sagen spielt der Apfel oft eine Rolle, man denke z. B. an Schneewittchen. Der verbotene Paradiesapfel der biblischen Geschichte, dessen Genuss zur Vertreibung aus dem Paradies führte, soll ebenfalls ein Apfel gewesen sein. Darauf deutet die Übersetzung des lateinischen Wortes „malum“ für Apfel hin, das gleichfalls für „böse, schlecht“ steht.
Auch in der Pomologie, benannt nach der römischen Obstgöttin Pomona, steht der Apfel im Zentrum. Sie setzt sich für den Erhalt alter Sorten ein. Im Gründungsjahr des ersten deutschen Pomologenvereins 1860 waren hierzulande über 2000 Apfelsorten bekannt. Zunächst pflanzte man die Bäume in Gärten. Insbesondere die Klostergärten trugen im Laufe der Jahrhunderte zur Entstehung der Sortenvielfalt bei. Im 18. und 19. Jh begann man Streuobstwiesen anzulegen und Wege mit Obstbäumen zu besäumen.
In den 1960iger Jahren begann die Verdrängung der alten Hochstammsorten durch plantagengeeignete niederstämmige Züchtungen. So gelangten bis heute immer weniger Sorten in den Handel. Und damit verschwanden so klangvolle Namen wie Altländer Pfannkuchenapfel, Dülmener Herbstrosenapfel, Finkenwerder Herbstprinz, Goldparmäne oder Lausitzer Nelkenapfel und mit ihnen viele Geschmacksnuancen. Dennoch gilt auch heute noch, zumindest beim Kauf von Bio-Äpfeln, das bekannte Sprichwort: „An apple a day keeps the doctor away.“ (Einen Apfel am Tag und Du brauchst keinen Arzt.), denn die vielseitig verwendbaren Früchte sind vitaminreich und gut für Stoffwechsel, Nerven und Muskeln.
Das Deutschlandradio Kultur widmete dem Apfel in der Kindersendung Kakadu am 16.9. eine ganze Sendung. Nachzuhören (und nicht nur für Kinder interessant) ist sie hier:
Immer wieder begegnet uns am Backregal die Frage, ob wir auch Vollkornbrot hätten. In vielen Bäckereien sind Vollkornbrote die Ausnahme, bei uns sind sie eher die Regel. Aber was bedeuten eigentlich die Begriffe „Vollkorn“ und „Auszugsmehl“ genau?
„Vollkorn“ meint das ganze Korn inklusive des ölhaltigen Keimlings und der ballaststoffreichen Schale (Kleie). Nur die nicht essbaren äußeren Bestandteile (Grannen und Spelzen) werden entfernt. Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe bleiben vollständig enthalten. Verarbeitet wird das volle Korn (vorrangig Roggen, Dinkel, Weizen) zu Mehl, Schrot und Flocken.
Für die Herstellung von Auszugsmehl werden der ölhaltige Keimling und die ballasttoffreiche Schale des Korns entfernt, sodass der stärkehaltige und klebereiweißreiche Kern des Getreides übrig bleibt. Auszugsmehl ist heller als Vollkornmehl besitzt bessere Backeigenschaften und wird deshalb für Feingebäck bevorzugt. Im engeren Sinn meint „Auszugsmehl“ Weizenmehl vom Typ 405. Im weiteren Sinne bezeichnet „Auszugsmehl“ oder „Teilauszugsmehl“ aber auch Roggen- und Dinkelmehl, bei denen Schale und/oder Keimling entfernt wurden.
Der Ausmahlungsgrad eines Mehls ist erkennbar an der Typennummer. Diese kennzeichnet den enthaltenen Mineralstoffgehalt. Hier gilt: Je niedriger die Nummer, desto geringer der Mineralstoffgehalt. Vollkornmehl hat keine Typennummer.
Wir haben die Produkte der Marke Provamel aus unserem Sortiment genommen. Provamel wurde vom weltweit fünftgrößten Lebensmittelkonzern Danone aufgekauft, die Übernahme soll bis zum Ende des Jahres 2016 abgeschlossen sein. Da wir als Laden den Anspruch haben, möglichst kleinere Strukturen der Lebensmittelherstellung zu unterstützen, haben wir uns nach Alternativen umgeschaut. Sie finden nun neu die Pflanzendrinks der Marke Soyatoo in unseren Regalen. Diese gehört zur Firma Tofutown, die ihren Stammsitz in der Eifel hat und an zwei weiteren Standorten in Deutschland vegetarische Biolebensmittel herstellt und auf Nachhaltigkeit und Fairness beim Einkauf der verarbeiteten Rohstoffe achtet.
Getreide, Linsen und Co - jetzt können Sie sich Ihre individuelle Menge abfüllen und zugleich Verpackung sparen. In unserem neuen Lose - Regal finden Sie eine große Auswahl unverpackter Waren. In Kombination mit unserer Getreidemühle und unserer Kornquetsche ist schnell das eigene Müsli zusammengestellt oder z.B. die passende Menge Kichererbsen- oder Buchweizenmehl hergestellt.
Bringen Sie gern auch Ihre eigenen Gefäße mit oder nutzen Sie unsere Pfandgläser. Einer von vielen kleinen Schritten zur Vermeidung unnötigen Mülls, die wir mit unseren Kunden gemeinsam zu gehen versuchen, um das Wachsen des weltweiten Plastik-Müllbergs nicht weiter zu befördern.
Kleine Essig-Kunde
Balsamessig:
Echter Aceto Balsamico Tradizionale di Modena (traditioneller Balsamessig aus der Gegend um Modena in Italien) wird durch das Einkochen von Traubenmost spätgelesener weißer Trauben (3 ausgewählter Sorten) und jahrelanger Lagerung in Holzfässern (mindestens 12 Jahre) gewonnen. Je länger gereift, desto teurer wird er gehandelt. Er ist dickflüssig, von fast schwarzer Farbe und intensivem Aroma.
Der zu erschwinglicheren Preisen im Lebensmittelhandel erhältliche Aceto Balsamico di Modena muss laut EU-Verordnung aus dem Jahr 2009 mindestens 20 Prozent Traubenmost (gewonnen aus 7 ausgewählten weißen und roten Sorten), dem ein Anteil mind. 10 Jahre alten Essigs zugegeben werden muss und mind. 10% Weinessig enthalten. Für die Reifung sind mind. 60 Tagen im Holzfass vorgeschrieben. Zur Stabilisierung der Farbe ist der Zusatz von Karamellzucker zulässig. Die Herstellung des Essigs muss in den italienischen Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgen, dies gilt nicht für die Herkunft der Trauben und für die Abfüllung. Auf dem Etikett ist das Produkt mit dem Zusatz "g.g.A." (geschützte geografische Angabe) oder dem italienischen Äquvalent "IGP" gekennzeichnet. Je höher der Anteil des Traubenmostes, desto süßer und ausgewogener ist das Aroma des Balsamicos.
Weißer Balsamico, Condimento bianco (übersetzt „weiße Würze“), wird aus Weißweinessig und Traubenmostkonzentrat hergestellt. Er wird für Speisen verwendet, in denen die dunkle Färbung des Aceto Balsamico nicht erwünscht ist. Für den Condimento bianco gibt es keine festgeschriebenen Qualitätskriterien.
Rotwein- und Weißweinessig:
Diese Essige werden aus Rot- bzw. Weißwein in Gärbottichen mittels Essigbakterien und Sauerstoffzufuhr zu Essig vergoren. Rot- bzw. Weißweinessige enthalten zwischen 6 und 10% Säure. Durch die Lagerung in Holzfässern reift der Essig noch nach und entwickelt seine charakteristische Geschmacksnote. Weißweinessig ist milder als Rotweinessig, der durch den höheren Gehalt an Gerbstoffen ein kräftigeres, herberes Aroma besitzt.
Quellen: VERORDNUNG (EG) Nr. 583/2009 DER KOMMISSION vom 3. Juli 2009 zur Eintragung einer Bezeichnung in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben (Aceto Balsamico di Modena (g.g.A.); Joachim Zielke: Lehrbrief Würzmittel, hg. vom Forum Berufsbildung e.V., Berlin 2009; S. 35 ff.
